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干货 、食品检验检测指标汇总(细菌类项目)

微生物类项目

 

菌落总数

 

菌落总数是指示性微生物指标,并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度,反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标说明个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件,或者包装容器清洗消毒不到位;还有可能与产品包装密封不严,储运条件控制不当等有关。


 

大肠菌群

大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群,提示被致病菌(如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌)污染的可能性较大。本次检出大肠菌群超标的产品均未检出致病菌,结合居民膳食结构、抽检情况等因素综合分析,健康风险较低,但反映该食品卫生状况不达标。大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包装材料受污染,或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。

 

霉菌

霉菌超标主要原因可能是原料或包装材料受到霉菌污染,产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位,生产工器具等设备设施清洗消毒不到位或产品储运条件不当而导致。

 

霉菌和酵母
霉菌和酵母超标原因可能是加工用原料受霉菌污染,也可能是流通环节抽取的样品霉菌和酵母超标,后者为储运条件控制不当导致。霉菌和酵母在自然界很常见,霉菌可使食品腐败变质,破坏食品的色、香、味,降低食品的食用价值。

 

 

铜绿假单胞菌
铜绿假单胞菌是一种条件致病菌,广泛分布于各种水、空气、正常人的皮肤、呼吸道和肠道等,易在潮湿的环境存活,对消毒剂、紫外线等具有较强的抵抗力,对于抵抗力较弱的人群存在健康风险。天然矿泉水中铜绿假单胞菌超标可能是源水防护不当,水体受到污染;生产过程中卫生控制不严格,如从业人员未经消毒的手直接与矿泉水或容器内壁接触;或者是包装材料清洗消毒有缺陷所致。

 

 

2
真菌毒素类项目

 

黄曲霉毒素B1

造成花生油产品中黄曲霉毒素B1不合格的主要原因有:花生原料在种植、采收、运输及储存过程中受到黄曲霉等霉菌污染,企业在生产时没有严格挑拣花生原料和进行相关检测,企业没有采用精炼工艺或工艺控制不当。

微波杀菌设备在食品加工中的应用,有些酶会使制品的色泽变差,如果蔬中的过氧化物酶能使制品发生揭变,有些水解酶类在制品长期存放过程中会使制品的干物质损失或产生不良异昧。在食品加工中常常要进行灭酶的处理,尽可能使酶失活。影响酶活性的因素主要是体系的温度、pH值。钝化酶活性的常用办法是调节环境温度,即加热。加工果蔬时,杀青多用热水或蒸汽烫漂一定的时间,这样灭酶的效果是显著的。但是,温度和时间的控制非常重要,过高韵温度或过长的时间会使割品质地变差并给其带来不愉快的蒸煮味,而且大量的水会使制品中的可溶性营养成分溶出,降低制品的营养价值。果蔬等含水量高的物料可以用热水烫漂,低水分的农产品如稻麦就不行了,只有在收获后的干燥过程中,根据干燥的情况,使部分酶失活。微波技术的应用又使灭酶多了一种先进的方法。微波法加热时间短,升温速度快,对食品品质的影响较少。对平菇采用微波灭酶的研究说明,微波处理时制品终温只需达到90'C就能达到灭酶效果;传统的烫漂用100℃的水,需5分钟才能灭菌。热水或蒸汽烫漂后平菇中的氨基酸和可溶性固形物都会大量损失,微波灭酶则不会出现此类不良后果。有意思的是,有报告说明,在用微波进行灭酶的平菇中,氨基酸的含量增加了约30%。微波灭酶在谷类制品及其再制品中的应用似乎要比在果蔬加工中的应用更加广泛。目前,国内还没有进行稻谷、小麦或面粉微波灭酶商业应用的例子。谷类产品中主要的酶是淀粉酶,淀粉酶的存在会严重影响制品的品质。谷类种子用微波灭酶既可以用聚乙烯袋装,也可以散装在传递带上送人微波场。微波对不同酶的钝化作用是有差异的。微波灭酶技术在应用时要考虑到制品的性质。根据微波加热的特点,制品内部的温度稍高于表面。当制品内部温度达到酶失活温度时,表面温度尚不足以杀灭所有的酶。在蔬菜杀青时,为了克服热水烫漂造成的营养素损失的弊端,可将微波与蒸汽结合使用。用微波加热中心部位至酶失活温度,然后通入蒸汽进行制品表面灭酶,两者结合的结果使制品中的酶全部失括。蒸汽的冷凝水必须迅速排出,因为气态的水受微波作用几乎没有热效应,而液态水会因微波作用从而影响制品品质.



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