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控制食品腐败变质常用的技术方法(微波杀菌)

控制食品腐败变质常用的技术方法(微波杀菌)

 

1)控制食品中微生物生长繁殖

 

低温保存、降低水分、降低PH值、添加防腐剂、气调保鲜、杀菌处理(微波杀菌)等。

 

低温保存

冷藏:新鲜瓜果、蔬菜、短期储藏的食品。

冷冻:动物源性食品。

速冻:通常指食品在30 min内冻结到设定的温度(- 20℃)或以30min左右时间通过最大冰晶生成带(- 5 ~  - 1  )为准,生成冰晶大小在70 m以下。

降低水分

干燥脱水日晒、阴干、风干、热风干燥、冷冻干燥、烟熏、喷雾干燥、减压蒸发、盐渍、酒渍、糖渍等。原理是降低食品含水量(水活性),使微生物得不到充足水分而不能生长

降低PH

醋渍:有些微生物如酵母、霉菌耐糖的渗透压较强(70%时尚可生长),如少量加醋酸、降低PH值,微生物耐渗透力显著下降,这样通过醋渍可抑制微生物生长。

添加防腐剂

有机防腐剂:苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、脱氢醋酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类、双乙酸钠、邻苯基苯酚、联苯、噻苯咪唑等。

无机防腐剂:过氧化氢、硝酸盐、亚硝酸盐、二氧化碳、亚硫酸盐、食盐等。

天然细菌素(Nisin):溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、辛辣成分等。

杀菌处理

加热杀菌:微波杀菌、巴氏杀菌法(pasteurization):由巴斯德首创(1863 ,一般用于较低温度杀灭液体食品中病原微生物。

非加热杀菌:微波杀菌、辐照杀菌、超声波杀菌、放电杀菌、高压杀菌、紫外线杀菌、磁场杀菌、臭氧杀菌等。

气调保鲜

增加储存环境气体中二氧化碳  、氮气比例,减少氧气比例,可延长保质期。气调保鲜适合于果蔬、鲜肉的保鲜,也可用于谷物、鸡蛋、肉制品、鱼产品等。气调与低温结合运用效果更佳

 

2)控制食品中酶的活性

 

热处理法、酸处理法、除氧法、降温法、避光法、微波杀菌法

 

热处理法,又称杀青、漂烫

生鲜食品干燥、脱水保藏前,一般需破坏其酶的活性,使其变质延缓。短时间高温处理可使食品中酶失去活性

   一般90 ~ 95  加热7 s可使大部分氧化酶钝化。

酸处理法

多数酚酶最适PH6 ~ 7PH3.0 时,酚酶几乎完全失活。

常用 0.5%柠檬酸与0.3%Vc合用效果较好。

柠檬酸除可降低PH值外,还能与酚酶的铜辅基结合抑制酶活性。

除氧法

去皮切开的果蔬用清水、盐水、糖水浸渍或用真空法使糖水、盐水渗入组织内部,以驱除空气。

降温法

低温可降低酶促反应,延缓食品变质。

避光法

 

避光可控制食品脱色、着色、脂肪酸败,控制维生素、氨基酸分解产生的不良物质和气味等。

微波杀菌法

微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。微波的热效应主要

起快速升温杀菌作用;而非热效应则使用微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异,

而丧失活力或死亡。因此,微波杀菌温度低于常规方法,一般比较,常规方法杀菌温度要在100度以上,时间要在十几分钟至几十分钟,而微波杀菌温度仅在70到90度,时间约为几分钟


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